مظاهر الفساد في الاسماك
التاريخ:
2019-06-04
<p>من أهم مظاهر الفساد في الاسماك مايلي :<br />
1. تغير في الرائحة :<br />
ويتدرج من رائحة السمك (البايت) مرورا برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ putrefaction وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة ، وقد تلاحظ الزناخة Rancidity في الأسماك الدسمة كنتيجة لتأكسد الدهون.</p>
<p> </p>
<p> </p>
<p>2. تغير في لون الخياشيم :<br />
تعتبر منطقة الخياشيم Gills أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي ، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالما يبدأ الفساد ، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.</p>
<p> </p>
<p><br />
3. لون الجلد :<br />
يتغير اللون البراق المميز للسمك إلى اللون البني الترابي الباهت ، وقد تظهر ألوان أخرى مقرونة بطبقة لزجة على سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات ولا سيما في السمك المبرد.<br />
</p>
<p> </p>
<p>4. قوام لحم السمك:<br />
يتغير قوام اللحم من شاد ومتماسك إلى طري يخرج من العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين بسبب النمو الميكروبي و كنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشأ من جراء نشاط الإنزيمات الذاتية في اللحم Autoenzyme.</p>
<p> </p>
<p>ومن مظاهر الفساد أيضا أن العيون تفقد بريقها وتضمر وتصبح غائرة ، كما أن منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .</p>
<p> </p>
<p>علامات الطزاجة في الأسماك:<br />
فيما يلي استعراض لمظاهر الطزاجة في الأسماك حيث يتميز السمك الطازج بما يلي :<br />
1. عيون جاحظة براقة بحدقة زجاجية براقة .<br />
2. خياشيم وردية محمرة .<br />
3. الجلد لامع قزحي Iridescentخال من اللزوجة .<br />
4. اللحم متماسك وشاد.<br />
5. رائحته تكون تلك المميزة للسمك الطازج .<br />
6. وبالنسبة للقطع فإن سطح القطع يجب أن يكون رطبا واللون ابيض بدون اسمرار .</p>
<p> </p>
<p><br />
للحد من مظاهر الفساد أو لإبطاء ظهورها يتبع ما يلي :<br />
1. التبريد الفوري في قارب الصيد .<br />
2. عند إزالة الأحشاء من داخل السمك يجب أن يتم ذلك بحرص وان تلقى بعيدا عن بقية أجزاء السمك .<br />
3. ينظف السمك بماء مكلور يحتوي على جزأين إلى خمسة أجزاء بالمليون من الكلور.<br />
4. يجب إبقاء قارب الصيد نظيفا ويمكن غسله دائما بماء مكلور يحتوي على 10-15 جزءاً بالمليون من الكلور.</p>
<p> </p>
<p>علما بأن:<br />
الجرام= 1000 ملجرام (ملجم)<br />
ملجرام = 1000 ميكروجرام<br />
الجرام=1000000 ميكروجرام<br />
وتحتسب المعادن عادة بالجزء من كل جزء من مليون من وزن الإنسان (ppm)<br />
و كل ppm يعادل 1 ميكروجرام / غم .</p>
<p>المصدر: كتاب ميكروبيولوجيا الأغذية , للدكتور/إبراهيم بن سعد المهيزع , النشر العلمي و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية.</p>
评论与建议
如对政府服务有任何咨询或意见,请填写所需信息。